Joan Roca i Salvador Brugués senten les bases d'una tècnica culinària d'enorme valor: la cuina al buit. Unint els fonaments de la conservació i la cocció al buit, Joan i Salvador estableixen una nova tècnica culinària que, si bé requereix una primera formació molt rigorosa, permet, un cop dominats els seus processos, obtenir bons resultats i rendiments tant en l'aspecte de qualitat i presentació de les elaboracions, com en un aspecte organitzatiu i pràctic de la cuina, i el restaurant, eina molt útil per a professionals.