Joan Roca y Salvador Brugués sientan las bases de una técnica culinaria de enorme valor: la cocina al vacío. Uniendo los fundamentos de la conservación y la cocción al vacío, Joan y Salvador establecen una nueva técnica culinaria, que si bien requiere una primera formación muy rigurosa, permite, una vez dominados sus procesos, obtener buenos resultados y rendimientos tanto en el aspecto de calidad y presentación de las elaboraciones, como en un aspecto organizativo y práctico de la cocina, y el restaurante, herramienta muy útil para professionales.