Joan Roca et Salvador Brugués présentent les bases d'une technique culinaire de grande valeur: la cuisson sous vide. Joignant les techniques de conservation et de cuisson sous vide, Joan et Salvador mettent en place une nouvelle technique culinaire qui, bien qu'elle nécessite une première formation très rigoureuse, permet d'obtenir, une fois leurs procédés maîtrisés, d´excellents résultats et des rendements à la fois en termes de qualité. et présentation des élaborations, comme sur l´aspect organisationnel et pratique de la cuisine et du restaurant, un outil très utile pour les professionnels.